21 Şubat 2008 Perşembe

ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ

Hizmet Gazetesi, 4 Şubat 2008, Yıl 3, Sayı, 110'da yayınlanmıştır.


ÜNYE’DE PASTACILIK VE ŞEKERCİLİĞİN TARİHİ
BÖLÜM III
ÜNYE’NİN YAKIN GEÇMİŞİNDEKİ ŞEKERCİLERİMİZ:
Niyazi Aktuğ
1911 Trabzon doğar. Babası Halil Efendi, Ünye’den hemşerisi İsmail Soysal’ın çağrısı üzerine Saray Hamamını çalıştırmak üzere Ünye’ye geldiklerinde, Niyazi Aktuğ küçük bir çocuktur. 1927’de 16 yaşındayken Ahmet Eren Bey’in yanına şekercilik ve pastacılık yapmak üzere girer. Çırak olarak başladığı meslekte ustalaşır. Usta çırak ilişkisi içersinde Ahmet Eren, Niyazi Aktuğ’un sadece meslek erbabı olmasını sağlamamış, aynı zaman da evlenmesine, dükkan açıp iş sahibi olmasına da vesile olmuştur. 1942 yılı Niyazi Aktuğ için çok önemlidir. Gemiyle eski memleketi Trabzon’a kız almaya giderken yanında ustası Ahmet Eren vardır. Dönüş yolundayken Ünye, 1942 Erbağ depremiyle sarsılmış, denizde de hissedilen bu olay nedeniyle yolculardan Ahmet Eren’in kızı Semin (İskender)Hanım, korktuklarını söylemiştir.
1945 yılında ustası Ahmet Eren’den ayrılan Niyazi Aktuğ kendi iş yerini açar. Hükümet Caddesinde Gün Fırını karşına düşen blokta, Rasim Sırmabıyık’ın yerini kiralar. 1980’de vefatına kadar, aynı iş yerinde şekercilik ve pastacılık yapar. İstanbul’daki Hayat pastanesinden esinlenerek Yeni Hayat Pastanesi adını verdiği bu iş yerinde oğulları Necdet ve Ahmet’le birlikte olur.

Niyazi Aktuğ - Ahmet Eren'in dükkanında

Niyazi Aktuğ, ustalarından gördüğü bütün şekerleme ve pasta çeşitlerini dükkanında yapar ve satar. Ayrıca, o dönemde Ünye’de yeni imalatına başlanan dökme bisküviler imal eder. Dükkanını açtığı günlerden başlayarak, kendi ürettiği şekerlemeler yanında, Samsun ve İstanbul’dan hazır şeker getirip, dükkanında satmaya başlayan ilk şekerci esnaflarındandır. Dükkanın arka bölmesinde oluşturduğu atölyede, kendi imalatı şekerleme ve pastalar yanında, sattığı ürünleri vitrinde süsleyerek teşhir etmesiyle tanınır. Eskiden beri fırın önlerinde satılmakta olan ve Ünye’nin köylerinde imal edilen, beyaz ve sütlü kahve renginde iki çeşiti bulunan cevizli helva satışına başlar. Diğer helvalardan farklı olarak, hurma pekmezi ile yapılan cevizli helva, sert ve ağza yapışan haliyle hatırlanmaktadır. Eskiden kullanılan tereyağı ve zeytin yağının yerini, sanayi mamulü nebati yağlar alır. Artık markalar dönemine girilmiştir. Vita yağı, Hasip Halim Helvası, Bozkurt Helvası, Arı Bisküvileri, Ender Şekerleri, Besler Bisküvileri raflarda yerlerini alır. En gözde kağıtlı, yaldızlı ürünlerden biri çikolatadır. Hazır mamüllerin satışa sunulmasının öncülerinden biri Niyazi Aktuğ’dur. Bu işlemde öncülük yapma nedenini, biraz da 1947’de bir iş kazası sonucu, elinin yanması ve uzun süre iş göremez hale gelmesinin rol oynadığı söylenir.
Niyazi Aktuğ, son dönemde sattığı milli piyango biletlerini saymazsak, pasta ve şekerleme dışında fazla çeşide girmez. Kendisinden önce bu işi yapanlar gibi bir ara oyuncak satsa da, dondurmacılık yapmaz. Ancak, diğer esnafların avlayarak dükkanında satışa çıkardıkları bıldırcınları, kendisi hiç av yapmadığı halde avcılardan satın alarak dükkanında satar. O dönem, bıldırcın avı yaygındır. Her esnaf, avladığı bıldırcınların fazlasını kafeslere koyarak dükkanlarının önünde halka arz eder. Niyazi Aktuğ’ av merakı olmamasına rağmen bıldırcın satar. Meslektaşı ve komşusu Fikret Gün, avladığı bıldırcınları satan son esnaftır. Özal Döneminde KDV bağlantılı perakende fişinin zorunlu olması ve bıldırcın alan bir müşterinin ısrarla fiş talep etmesi üzerine bıldırcın satışından vazgeçmiştir.
Gün Kardeşler
19. Yüzyıl ortalarında Marmara Deniz’inden yola çıkan bir gemi, Ünye’ye ulaştırmak üzere bazı aileleri taşımaktaydı. Türksüleymanoğlu ailesi bunlardan biriydi. Yıllar sonra Ünye’de fırıncılık, pastacılık ve şekercilik yapacak olan Mustafa ve Rıza Ali Gün kardeşler, işte bu gemiyle gelen Türksüleymanoğulları ailesinin üyesiydiler. Babaları İsmi Efendi öldüğünde Mustafa 7, Ali 4 yaşındadır.
Mustafa Gün Kurtuluş Savaşı sırasında İzmir’de askerdir. Fırında çalışması gerekir. İlk fırıncılık deneyimini, Fırıncı Mahmut Arın’ın babası Hüseyin usta’dan edinen Mustafa Gün, burada mesleğini ilerleterek, simitçilik ve benzeri ürünleri öğrenir. Halen Ünye’de Gün fırınını çalıştıran oğlu İsmet Gün, babasını anlatırken muhaberat bölüğünde gösterdiği başarılarından söz eder. Gazi Mustafa Kemal’in bir emrini teller kopuk olduğu için iletemediklerini, savaş yıllarının yokluğu koşullarında, telgraf tellerini bağlamayı başardığı ve emrin ulaştırılarak ilgili tepenin düşman elinden kurtarıldığını ifade eder.
Fırıncılık mesleğini askerde öğrendikten sonra, Ünye’de fırıncılığa başlayan Mustafa Gün, yanına kardeşi Ali gün’ü de alır. Bugünkü Gün Fırını’nında faaliyete geçen kardeşlerin fırını 1936’te geçirdiği bir yangın dışında hiç kesintiye uğramadan günümüze kadar hizmetini sürdürür. Pandispanya ve Ünye Lokumunu tüm dünyaya tanıtan bu fırını halen Fırıncı Mustafa Gün’ün oğlu İsmet Gün ve oğlu Ayhan Gün çalıştırmaktadır.

Pandispanya ve Ünye Lokumu

Yazar Rıfat Ilgaz, 1923-24 yıllarının çocukluk anılarını anlattığı Sarı Yazma adlı eserinde, Ünye’de Fırıncı Mustafa ile kitap değiştirdiğini yazar. Bu alış verişin hayatını yönlendirerek yazar olmasında önemli bir tuttuğunu söyleyen Ilgaz’ın Fırıncı Mustafa’sı, Mustafa Gün’den başka birisi olmasa gerek. O dönemde iptidaiye bitirip okuryazar olan sayılı kişilerden biridir. Fırıncılık mesleğinde ise, belki de okul bitiren tek kişi Mustafa Gün’dür. Öğrenime verdiği önem, oğlu Lütfi’yi Lise’de okuması için ta Trabzon’a göndermesinden bellidir.
Ali Gün

Fikret Gün


1953’te Ali Gün, kardeşi Mustafa ile çalıştırdığı Gün Fırınından ayrılarak, fırının bitişiğine pastacılık ve şekercilik üzerine dükkan açar. Günsaray adıyla açtığı bu dükkan, aynı ticari unvanla Ünye’de yılarca hizmet verir. Ali Gün’ün üzerinde mesleğin duayenlerinden Ahmet Eren’in etkisi büyüktür. Sadece zanaatını değil, Ahmet Eren işyerini kapatınca, edevatlarının bir bölümünü de Ali Gün’e devreder. O yıllarda esnaflık yapabilmek için en az üç esnaftan referans gereklidir. Ali Gün’ün referansları; Ahmet Eren, Mustafa Ebrüşüm ve Hüseyin Diktepe (Topçu)’dur.
Ali gün, fırıncılık günlerinde başladığı dökme bisküvi işine pasta çeşitlerini ekler, şekerleme işini geliştirir. Şeker kıvamını ve şerbet yapımını el yordamıyla kontrol eder. Parmağı ile kaynayan şerbetin kıvamına bakar, yanmasın diye parmağını suya sokmaz, işine devam eder. Uzun fındıklı kurabiyeleri ile tanınır. Bir başka yönü daha vardır ki, dönemin Saray Caddesi çocuklarının anılarında özel bir yeri vardır. Dörtyol’un üstündeki evine giderken, her Salı günü öğle üzeri, Saray Hamamı önünde yoluna çıkan çocuklar, “Ali Dede, Ali Dede… Sen çok yaşa!” diye tempo tutarak evine kadar eşlik ederlermiş. Amaç, ellerindeki elmanın şerbet kazanına daldırılmasıdır. Her defasında Ali Dede’yi ellerinde elma ile çocuklar karşılar, karşılığını mutlaka alırlarmış.
Ali Gün Bey, 1973 yılında gittiği Hac faraziyesi sırasında ölür. Hacca gidip dönemeyen diğer hacılar gibi Hicaz’da gömülür. Ahmet Eren’in mermer tabyasında son dökülen şeker, Ali Gün’e aittir ve Ünye’de atölye işi, el ürünü son şekerdir.
Ali Gün’ün oğullarından Taylan dışında, diğer iki oğlu da baba mesleğini icra ederler. 1955 yılında büyük oğlu Fikret Gün’ün askerden dönüşüyle birlikte Günsaray adlı iş yerini oğluna devreder. Fikret Gün, yaşadığı dönem gereği hazır şekerlemelerin satıcısı ve pasta imalatçısıdır. 1966’da Sedir Pastanesi olarak adı değişen ve oturma grupları eklenen pastaneyi Oğlu Ali askerden gelene kadar Fikret Gün çalıştırır. Yine bir askerlik dönüşü nedeniyle, 1995’de pastaneyi oğlu Ali Gün’e devreder ve adı Rüyam Pastanesi olarak değiştirilir. Böylece babadan oğla geçen meslek kariyerlerini bir aile geleneği olarak sürdürürler. 2002 yılında kendi mekanları olan yan tarafta daha büyük bir mekana taşırlar. Ünye’de oturma gruplu modern pastane işletmeciliğinin öncülüğünü yaparlar.
Ünye'de pastane niteliğine sahip masalı, sandalyeli ilk pastane Elif Pastanesi’dir. 1968 yılında açılan Elif Pastanesi’nin sahiplerinden biri Recai Sırmabıyık’tır. Asıl mesleği muhasebecilik olan Recai Sırmabıyık, ortağının ayrılması nedeniyle, zorlanır, yanına İbrahim Okumuş’u usta olarak alır ve 14 yıl Ünye’de pastanecilik yapar.

Recai Sırmabıyık - Elif Pastanesi

Niyazi Aktuğ’un yanına 10 yaşında çırak giren Metin Uzbay, 1935 Ünye doğumludur. Dört yıl yanında çalıştığı ustası Niyazi Aktuğ’dan ayrılırak, evde imal ettikleri pastaları seyyar tablalarda satar. 1957’de askerlik dönüşü üç yıl ustası Niyazi Aktuğ’la ortaklık yapar. 1960’da Gür Şekerleme adıyla kendi iş yerini açar. Ortaçarşı’da bugün Sagra’nın bulunduğu yerde açtığı iş yeri bir zamanlar Cevdet Gemici’nin Çamlık Gazoz’u imalathanesidir. Metin Uzbay, bu mekanda otuz yıl pastacılık ve şekercilik yapar. Ünye Lokumunu ticari anlamda piyasa süren O’dur. 1990’da yine aynı cadde üzerindeki yeni iş yerine geçen Uzbay, halen bu mekanda şekercilik ve pastacılık mesleğini sürdürmektedir. Ünye’ye özgü fındıklı uzun pastaları günümüzde hala imal eden zanaatkardır. Üç oğlundan biri olan, Cumhur Uzbay’la birlikte mesleğini icra eden Metin Uzbay’ın küçük oğlu Uğur Uzbay Ziraat Mühendisi, büyüğü Gülhane Hastanesi Farmakoloji ABD Başkanı Prof Tayfun Uzbay’dır.

Metin Uzbay Gür Şekerleme’yi açtığı ilk yıllarda iki masa ve sandalye, koltuk atar. 1965 Yılında Ünye’ye gelen Radar’ın etkisiyle oturma yerleri ihtiyacı doğduğundan, Metin Uzbay mekanını pastaneye uyarlamada gecikmemiştir. Servis yaptığı ilk müşterisi Ahmet Kavaklıoğlu ve eşi Mahmure Hanım’dır.
Metin Uzbay’ın yetiştirdiği Katip Usta (Nevzat Ağaç), bir dönem Bakırcılar arastasında kendi iş yerini açar. Metin Uzbay’ın kardeşi İsmet Uzbay ise, Hükümet Caddesinin Cumhuriyet Meydanı’na bakan köşesinde Filiz Şekerleme adıyla 1963-71 arası faaliyet gösterir. Mesleğini değiştirip ağabeyi gibi denizci olmaya karar verir.
Pastacılık ve Şekercilik mesleğinin sürdürüldüğü iş yerleri daha çok Hükümet Caddesi’ndedir. Cumhuriyet Meydanıyla Döner Çeşme Meydanı arasında kalan bu alanın dışında zaman zaman açılan pastanelerden bazıları Yalıkahvesi’ndedir. Çamlık Gazozu imal eden ve dondurmacılık yapan Cevdet Gemici, belli bir dönem Yalıkahvesi’nde Gülşen Şekerleme adıyla çalışır.
Ünye’de babadan oğla geçen zanaatçılık geleneğinin bir başka örneği Niyazi Aktuğ ustanın oğlu Ahmet Aktuğ’dur. Çocukluğundan itibaren babasının yanında baba oğuldan çok, usta çırak ilişkisi çerçevesinde şekillenen meslek hayatı, ağbeyinin başka mesleğe yönelmesi nedeniyle şekercilik ve pastacılık olarak olarak ortaya çıkar. Ahmet Aktuğ İlkokulu bitirir bitirmez, bu zanaatın içindedir. Babası olan ustasından öğrendiklerini çocuk yaşta uygulamaya koyar. 1980’de babasının vefatından bir yıl sonra, babasından devraldığı Yeni Hayat Pastanesini 50metre öteye, şu an Alver Eczanesi’nin olduğu yere taşır. Ünye’de ilk aynalı vitrin burada kullanılır. Promosyonlu satış ve yaş pasta imalatı Ahmet Aktuğ ile önem kazanır. Pastadan gelin damat çıkaran, düğünlerde ilk açık büfe uygulamasını getiren, atölyesinde ilk elektrikli taş fırını kuran, zaman ve sıcaklık ayarlı ilk fırını Ünye’ye getiren Ahmet Aktuğ’dur.
1992’de Gözde Pastanesi adıyla bugünkü yerine geçer. Ahmet Aktuğ’un Gıda Mühendisliği eğitimini gören oğlu Kenan Aktuğ, muhtemelen askerlik dönüşü babasından işyerini devralacaktır. Tıpkı yıllar önce babası Ahmet Aktuğ’un, dede Niyazi Aktuğ’dan bu mesleği devraldığı gibi devralarak Ünye’de şekercilik ve Pastacılık yapacaktır.
Son dönem Ünye’nin şekerleme satışı ve pastacılık alanında faaliyet sürdüren iş yerlerini saymak gerekirse:
Hanımeli, Nozona, Kardelen, Birtat, Yunus Emre, Torunoğlu Unlu Mamülleri, Gürcüoğlu ve Efe Pastaneleridir. 2006’da açılan Kalek Unlu Mamulleri Fabrikası ise, ÜNSAN ve bir çok fırın sahibinin bir araya gelerek oluşturduğu modern bir tesistir.
Ünye’nin değişen çehresi gibi, bu mesleğin geçmişi de değişimi beraberinde getirir. Her meslekte yaşanan anılar vardır, kulaktan kulağa bir sonraki kuşağa aktarılır. Pastacı ve şekerlemeci Fikret Gün çocukluk yıllarından şu anıyı günümüze taşır…”Sahile yanaşan gemilere, kayık veya çaparlara binip öyle ulaşırdık” diyor. “Pasta, çörek, turşu satar, okul harçlıklarımızı çıkarırdık”. “Bulut yağından ciğer” diye bağırılarak satılan bir ürün vardır. Duyanların dikkatini çeker. Bu ciğer, meğer yağmur suyunda pişirildiği için böyle seslendirilirmiş.
Mesleğin çilekeşlerinden İbrahim Okumuş usta, sık sık iş yerini değiştirmektedir. Bir ara Erzurum’dadır. Fırına getirilen bir tepsi dikkatini çeker. Tepsideki lokumları fırından çıkınca, almaya gelen genç kıza “nerelisin?” diye sorar. Beklediği cevap gecikmez: “Ünyeliyim!” Lokum hamurunun biçiminden ve tepsideki dizilişinden bellidir. Bu lokum Ünye’ye aittir. Ve İbrahim Usta, bu hamurun bir Ünyelinin elinden çıktığını yakalayabilecek kadar usta bir Ünyelidir.
Ünye’de bir çok meslek dalının oldukça eski bir tarihi vardır. Şekercilik ve pastacılık konusunda ülkemizin bir çok yöresinden geride kalmadığı halde, İstanbul gibi büyük yerleşim bölgelerine taşınarak alanında fabrika kuran, markalaşan bir isim çıkmamıştır. Kasko, Mado, Eti, Ülker, Arı, Besler, Ender, Güllüoğlu ve benzeri markaların çoğu çıkış noktaları, Ünye’dekiler gibi mütevazı atölyelerden olmuştur.
Bugün Ünye’de gösterişli vitrinleri, ışıklı tabelaları, geniş ve modern mekanlarıyla şekerleme satılan, pastacılık yapılan iş yerleri vardır. Mesleğin yeni kuşak erbapları, ölçülü ölçekli düzen içinde hamurlarını otomatik mikserlerde yoğururlarken, modern fırınlardan çıkan ürünlerini satarlar. Şekerleme zanaatı ise, elektronik donanımlı modern tesislere bırakılmış, zanaatın tüm incelikleri, o mütevazı atölyelerle birlikte tarihe gömülmüştür.. Büyük sanayi komplekslerinde, dev kazanlarda, elektronik donanımlı fabrikalarda üretilen şekerlemeler, süslü ambalajlar içinde yalnızca şekercilerde değil, bakkallarda, marketlerde, hiper-süper tüm mağaza departmanlarında bol miktarda mevcuttur. Aktuğ Ustalar, Gün Ustalar, Ahmet Eren Ustalar ve Pişkin Ustalardan kalan eski usul şekerlemeler o günlere yetişmiş olanların belleklerinde hoş bir anı olarak kalacaktır. Horoz şekerleri, ceviz helvaları, kuru fındıklı pastalar, unutulmaya yüz tutmuş tatlar arasına çoktan girdiler bile. Eski bayramların sevincini duyumsarken, belki biraz buruk ama mutlaka o günleri yaşamanın mutluluğu içinde damağımızda oluşan o bize yabancı olmayan tadı hissedeceğiz.

Not: Bize bu çalışmamızda ilham kaynağı olmakla yetinmeyip bizi maddi imkanlarıyla destekleyen Ahmet Aktuğ’a, Hizmet TV’ye, bilgi ve belgeleriyle katkıda bulunan; İlhan Eren, Müzeyyen Pişkin, Ahmet İhsan Pişkin, Recai Sırmabıyık, Cevdet Gemici, Yılmaz Okumuş, Metin Uzbay, İsmet Gün ve Fikret Gün’e teşekkürü borç biliriz.
Araştıran ve Yazan:
Ahmet Kabayel - Ahmet Derya Varilci






Hiç yorum yok:

Yorum Gönder